Contrairement à d’autres produits pour lesquels il y a un lien direct entre prix et qualité, pour le safran, il est possible de trouver différents safrans de haute qualité pour des prix plus ou moins élevés selon la provenance.

Le crocus étant une fleur très délicate, c’est en réalité tout le processus, de la plantation à la récolte à la transformation du safran qui est fait à la main. En effet, le safran nécessite un très patient travail manuel d’émondage pour séparer les pistils de crocus de la fleur, ce qui explique son prix, d’autant plus lorsque l’on sait qu’il faut entre 150 et 250 fleurs pour obtenir 1g de safran séché !

Ainsi, pour une même qualité, les différences de salaires des personnes travaillant le safran selon le pays d’origine, explique les différences de prix à la vente. C’est pourquoi le safran produit localement en France est environ deux à deux fois et demi plus cher que celui produit en Iran ou au Cachemire.

Le safran n’est pas aussi cher que l’on pourrait croire

Le safran parait donc une épice chère, une idée largement véhiculée. Si le prix au gramme en valeur absolue est conséquent, en réalité l’utilisation du safran se fait en si petites quantité que cela permet de relativiser son prix.

Par exemple, 1g de safran d’Iran est vendu entre 12 euros et 15 euros le gramme en France mais permet de faire des plats pour quarante personnes, ce qui revient à un coût de 0,30 cents à 0,38 cents par personne.

D’autre part, 1g de safran contient 600 filaments, ce qui vous suffit pour réaliser entre 60 à 80 assiettes. En general une personne utilisant le safran en cuisine, n’en consomme pas plus qu’un gramme par an. Le prix du safran français se situant environ à 35 euros par gramme, cela revient à environ 2,50 euros par mois. Pas plus qu’un pack d’eau!

Quelques points importants à garder à l’esprit pour acheter du safran de qualité à un prix raisonnable :

Vérifier le goût et l’arôme si cela est possible avant l’achat :

• • S’assurer que les filaments, s’ils sont en pistils (trois filaments attachés) sont recourbés, légèrement tordus et avec le haut de chaque filament plus épais que le bas. S’ils sont en filaments individuels, ils peuvent avoir une forme plus droite mais toujours le haut du filament plus large que le bas, un peu comme une forme de trompette.
  • Une couleur rouge vif qui colore en jaune-orange quand on le fait infuser dans un liquide où qu’on le frotte sur une surface humide.
  • Sentez l’épice : le safran a une odeur puissante, très particulière qui rappelle à la fois le foin, le miel et le métal.
  • Si vous pouvez en goûter : le véritable safran a un goût un peu amer.

Norme ISO

• • Le safran est considéré comme pur lorsqu’il est conforme aux exigences fixées dans la norme ISO 3632 et qu’aucune matière n’a été ajoutée au produit naturel.
  • Les deux parties qui composent cette norme, ISO 3632-1:2011 et ISO 3632-2:2010, spécifient les méthodes d’essai pour les différentes formes sous lesquelles se présente le safran séché – en filaments entiers, coupés et en poudre.

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Emballage et conservation

• • Il est très important d’acheter un safran qui est bien emballé et conservé pour préserver sa qualité et éviter qu’il ne perde ses propriétés.
  • Un bon emballage doit garder le safran sec. Cela est important pour préserver son goût et son arôme ainsi que pour son utilisation en cuisine. Le safran doit être hermétiquement emballé et conservé dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière, dans une boîte en métal opaque par exemple ou en verre mais éviter le plastique.
  • Si vous avez du mal à réduire en poudre le safran que vous avez acheté car il ne se brise pas bien en morceaux, cela signifie soit qu’il n’a pas été suffisamment séché avant l’emballage, soit qu’il a été exposé à l’humidité et mal conservé.

Le safran en cuisine : j’ai expérimenté plusieurs safrans d’origines diverses dans mes recettes de cuisine et un safran de bonne qualité se présente ainsi :

• De manière générale: il faut éviter de faire cuire le safran à gros bouillon et longtemps. Dans les plats mijotés, il est conseillé de l’ajouter 15-20 minutes avant la fin de la cuisson à feu doux pour qu’il aromatise bien le plat mais ne soit pas dégradé par une cuisson trop forte. Plus la qualité du safran augmente, plus la quantité à utiliser diminue tout en gardant grande force aromatique.
• Couleur après la cuisson : la couleur post-cuisson est liée au taux de crocine dans safran et celui-ci diffère en fonction des conditions de culture, du terroir, de l’ensoleillement, etc..Un safran particulièrement riche en crocine donnera au plat une couleur jaune orangé plus soutenue.
• Réduction en poudre : comme expliqué auparavant, il est important que le safran soit bien sec et n’ai pas été exposé à l’humidité ou à la vapeur. Si cela est le cas il sera difficile à réduire en poudre et moins concentré en arôme et en goût.

Conditions de culture et prix du safran

Prix du Safran local français

Comme l’ensoleillement est l’un des facteurs les plus importants pour un safran de haute qualité qu’il y a comparativement en France moins d’ensoleillement qu’en Iran ou au Cachemire, autres pays produisant du safran de haute qualité. Je préfère acheter mon safran local produit dans des fermes bien situées dans les régions plus ensoleillées.

Cependant, les autres facteurs que j’ai mentionnés ci-dessus comme le terroir, les conditions de culture et de séchage sont tous importants pour mon choix, et je prends donc tout cela en considération.

Quant au prix du safran français, cela dépend vraiment des agriculteurs et de leurs conditions de culture mais il me semble qu’entre 30 euros et 40 euros le gramme est un prix raisonnable.

Prix du Safran importé

Jusqu’à présent, je n’ai essayé que du safran de haute qualité provenant du Khorasan (Iran), du Cachemire et du Maroc et personnellement mon préféré est celui du Khorasan, mais vous pouvez également trouver du safran de bonne qualité provenant d’autres origines.

C’est aussi une question de goût car chaque terroir donne un goût spécifique au safran. En ce qui concerne les prix, je pense qu’entre 10 euros et 20 euros le gramme est une fourchette raisonnable pour un safran importé de bonne qualité.