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Plusieurs hypothèses sont avancées pour expliquer l’arrivée du safran en Europe. Pour certains, le safran aurait été importé par les Phocéens dans le Sud de la France au 7e siècle avant J.C puis propagé par les Romains. D’autres insistent sur le fait que lors de la conquête arabo-musulmane, les Arabes introduisirent au 8e siècle la culture du safran en Afrique du Nord et en Espagne. Quelques siècles plus tard, les croisés rentrant de Palestine et d’Asie Mineure ramenèrent avec eux la précieuse plante, favorisant l’essor du safran en Europe
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Au Moyen-Age, les moines se seraient servis de safran pour remplacer l’or dans les enluminures des manuscrits. A cette époque, le safran est aussi utilisé comme condiment dans de nombreuses recettes.
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En France, les jardins du Quercy autour de Cajarc (Lot), conservent jusque dans les noms de lieux-dits, comme par exemple « La Safranière », la mémoire de cette épice ramenée d’Orient et qui fut cultivée dans la région entre le 13e et le 19e siècle. Le safran a aussi été cultivé dans le Loiret où il a fait la fortune de certaines villes entre le 16e siècle et le 19e siècle. Au 18e siècle le safran était aussi cultivé en Normandie (peu prisé) et surtout en Comtat-Venaissin (une partie du Vaucluse actuel).
A la fin du 19e siècle, la culture du safran en France déclina à cause d’hivers trop froids (notamment l’hiver de 1879-1880 qui, en détruisant les bulbes, explique l’éclipse de la culture du safran en Gâtinais – actuel Loiret), de l’exode rural et de l’arrivée des colorants chimiques.
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D’autres pays d’Europe font aussi fortune grâce à l’or rouge. A la Renaissance, la ville de Venise est l’un des plus grands centres commerciaux du safran. Il est considéré comme une marque de luxe et de raffinement de dorer les rôtis présentés aux banquets avec un mélange contenant du safran. Déjà à cette époque, pour les moins aisés, le safran est remplacé par le carthame qui est aujourd’hui parfois mélangé frauduleusement au safran pour faire baisser les coûts.
C’est aussi à la Renaissance que les vertus médicinales du safran sont vantées par les savants de l’époque, notamment dans la lutte contre la peste. Les ravages de la peste ont contribué à faire exploser la demande pour le safran qui se vend alors à des prix vertigineux.
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Sur le déclin au 19e siècle, le safran connait un regain d’intérêt au 20e siècle. En 1987, l’association “Les Safraniers du Gâtinais” en a relancé la culture. L’or rouge est aussi réintroduit dans le Quercy et en Italie, où après plusieurs siècles d’oubli, les crocus de safran sont de nouveau cultivés en Toscane depuis les années 2000.
Aujourd’hui le safran est mondialement connu comme une épice de luxe mais il est aussi une fleur médicinale. Le safran est utilisé actuellement en allopathie, en homéopathie et dans l’industrie cosmétique.