Risotto safrané aux cèpes

Temps de préparation : 15-20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes

• 450g de riz Arborio
• 1,5L de bouillon de légumes ou de volaille
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc sec (6 cuillérées à soupe)
• 60g de beurre froid
• 100g de parmesan râpé
• 700g-800g de cèpes frais
• 1 dose ½ de safran (0,15g)
• huile d’olive
• sel, poivre

1. Préparez l’infusion au safran : Réduisez le safran en poudre puis versez-le dans un verre. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Couvrez avec une soucoupe et laissez infuser.
2. Lavez, épluchez et coupez les cèpes en lamelles (pieds et chapeaux). Faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre et réservez au chaud.
3. Pelez et hachez l’oignon. Dans une casserole à fond épais, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu doux. Lorsque l’oignon est légèrement doré, versez le riz et mélangez le bien à l’huile et à l’oignon. Chaque grain de riz doit devenir nacré et translucide. Poivrez.
4. Versez le vin blanc et faites-le évaporer complètement. Mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez l’infusion de safran et mélangez.
5. Vérifiez l’assaisonnement, incorporez le beurre très froid et le parmesan sans mélanger.
6. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 1 minute puis mélangez énergiquement. Servez aussitôt avec les cèpes.

Risotto à la milanaise, safran et parmesan (Chef Simon)