Betteraves râpées sauce aux noix & pain barbari au safran

Temps de préparation : 20 min + 3h pour le pain

Pour 4 personnes

• 2 betteraves moyennes cuites
• 75g de noix décortiquées
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 10-15 brins de coriandre fraîche
• 10 brins de persil frais
• 1 brin de menthe fraîche
• sel svane (svanuri marili ou sel de Svanétie) si possible, sinon sel fin· 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ·
• Pour le pain:
• 250g de farine
• 3g de sel
• ½ cuillère à café de sucre blanc
• ½ cuillère à soupe d’huile d’olive
• 5g de levure de boulanger
• ½ verre d’eau.
• ½ cuillère à soupe de farine (pour le glaçage)
• ¼ verre d’eau (pour le glaçage)
• 1 dose de safran de 0,1g soit 40 filaments environ
• graines de nigelle

1. Réduisez les noix en poudre et versez-les dans un grand bol. Ajoutez 1 cuillère à café de coriandre moulue puis les 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Mélangez pour obtenir une pâte. Ajoutez ½ à 1 verre d’eau tiède pour que la pâte devienne lisse mais pas liquide. Salez et poivrez. Lavez, séchez et hachez très finement les herbes fraîches puis incorporez-les au mélange. Si besoin, rajoutez-un peu d’eau pour que la pâte ne soit pas trop épaisse. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Dans le plat de service, râpez les betteraves. Déposez dessus la sauce aux noix et servez. Ce plat peut aussi se servir avec des épinards cuits à la place des betteraves.

Ce plat se prépare avec du sel svane, un sel épicé fabriqué en Svanétie, une région montagneuse dans la partie nord-ouest de la Géorgie. Le sel est mélangé avec de la coriandre moulue, du paprika, un peu de piment séché, du fenugrec bleu moulu, des graines d’aneth moulue, de graines de cumin moulues. Vous pouvez donc rajouter une pointe de ces épices à votre préparation mais sinon, c’est aussi très bon avec du sel fin.

Pour deux pains de taille moyenne:

1. Préparez l’infusion de safran : Réduisez le safran en poudre et versez-le dans un verre. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Couvrez et laissez infuser. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger avec un peu d’eau tiède et ajoutez ½ cuillère à café de sucre blanc. Laissez reposer 10 minutes.
2. Dans un saladier, versez le sel puis la farine dessus et mélangez. Incorporez la levure délayée et mélangez. Petit à petit, ajoutez l’eau et l’infusion de safran. Pétrissez à la main ou au robot. Quand la pâte devient homogène, ajoutez ½ cuillère à soupe d’huile d’olive et pétrissez pendant 15 minutes. Lorsque la pâte se détache complètement, faites une boule, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1h-2h.
3. Divisez la pâte qui a levé en deux boules sur un plan fariné puis laissez-les reposer de nouveau dans un endroit chaud pendant 30 minutes pour que la pâte gonfle encore. Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez ½ cuillère à soupe de farine et ¼ de verre d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition et remuez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.
4. Après 30 minutes, placez les deux boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez chaque boule de pâte avec les mains pour former un pain ovale d’une épaisseur d’environ 1 cm. Préchauffez le four à 240°C. Badigeonnez de glaçage et parsemez généreusement de graines de nigelle. Avec un couteau, tracez des lignes parallèles dans le sens de la longueur. Enfournez pendant 16-18 minutes.

Merci à Sara de @likeittotaste pour sa délicieuse recette de pain barbari à laquelle j’ai simplement rajouté du safran.