Choux craquelin aux poires safranées et crème à la fleur d’oranger

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choux poires au safran et crème safranée

Choux craquelin aux poires safranées et crème à la fleur d’oranger

Une recette délicate et festive pour revisiter les traditionnels choux. Ici, pas de crème pâtissière mais une ganache au chocolat blanc et fleur d’oranger, allégée par la présence d’une compotée de poires au safran qui sublime le goût du fruit et en fait redécouvrir tous les arômes. C’est parti pour une dégustation originale avec ces choux craquelin aux poires safranées et crème à la fleur d’oranger?

choux poires au safran et crème safranée

Choux aux poires safranées et crème à la fleur d’oranger

Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 1 d 30 min
Temps de repos 8 h
Temps total 1 d 10 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine French
Portions 6 choux

Ingrédients
  

  • 105 g beurre dont 50g de beurre pommade pour le craquelin
  • 60 g sucre roux dont 7g pour la pâte à choux
  • 127 g farine dont 75g pour la pâte à choux
  • 62 g lait pour la pâte à choux
  • 62 g d'eau pour la pâte à choux
  • 2 g sel pour la pâte à choux
  • 2 oeufs (100g) pour la pâte à choux
  • 60 filaments de safran
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 150 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de mascarpone
  • 20 filaments de safran
  • 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

Instructions
 

  • Préparez la crème safranée à la fleur d'oranger : Coupez la poire en petits dés et faites-la compoter avec ½ cuillère à soupe de sucre pendant 15 minutes puis mixez en purée. Faites fondrel e chocolat blanc au bain marie et faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Ajoutez l’infusion safranée puis versez sur le chocolat. Incorporez la purée de poires puis le mascarpone et 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger. Mixez avec un mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme puis remplissez une poche à douille.
  • Pour le craquelin,mélangez avec les doigts 50g de beurre pommade, 35g de sucre roux et 62g de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Découpez des cercles avec emporte-pièce 4 cm puis mettre 30 min au congélateur. Détaillez-les puis réservez-les au congélateur jusqu’à utilisation.
  • Pour la pâte à choux : Mettez à chauffer dans une casserole beurre (55g), lait (62g), eau (62g) puis ajouter sel (2g) et sucre (7g) sur feu doux à moyen jusqu'à ce que le beurre fonde. Puis sortez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1-2 minutes. Versez dans un saladier et ajoutez les œufs battus en 3-4 fois. Mettez dans une poche à douille et pochez des choux de 3cm. Ajoutez dessus les craquelins. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min puis 160°C pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir.
  • Faites chauffer les dés de poires à feu doux. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre roux, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez le jus de citron, l’infusion de safran et mélangez. Couvrez et laissez refroidir.
  • Une fois les choux et les poires refroidis, coupez le chapeau et garnissez-lesde la compotée de poire au safran. Pochez dessus la crème et reposez le chapeau. Réservez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
Keyword chou, chou craquelin, poire, safran

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