Comment varient les goûts et odeurs du safran ?
Le safran contient plus de 150 composés aromatiques et volatils. Les goûts et odeurs du safran sont très spécifiques, mais en même temps compliqués à décrire précisément. Les adjectifs utilisés pour définir l’odeur et le goût du safran varient de floral, beurré, fruité, herbeux (foin) à grillé, terreux, boisé, souffré et animal.
De la théorie à la pratique … décryptage des goûts et odeurs du safran
Les rencontres avec des productrices et producteurs de safran installés dans diverses régions françaises m’a permis de goûter plusieurs safrans et de découvrir entre eux des différences de goûts et d’arômes même s’ils sont tous classés catégorie 1 dans la norme ISO 3632 qui certifie la qualité du safran.
Ainsi, un safran cultivé en Bretagne proche de la mer sur un sol granitique développe un goût plus corsé alors qu’un safran cultivé sur un sol calcaire dans le Lot-et-Garonne possède un goût plus floral.
Saviez-vous que le terroir et la météo ont aussi une influence sur l’odeur du safran ?
J’ai récemment fait l’expérience de l’influence de la météo du jour de récolte sur l’odeur du safran !
Si les techniques sont globalement proches, chaque safranier et safranière a ses astuces personnelles dans la culture et la transformation du safran. Lors de ma visite mi-octobre 2021 chez Julie, productrice de safran depuis plusieurs années, j’ai eu la chance de pouvoir sentir le safran contenu dans plusieurs bocaux et classé selon la météo du jour de récolte. Pour la même année, la récolte d’un jour de pluie suivie le lendemain par celle d’une journée ensoleillée donne des arômes très différents, malgré une technique de séchage similaire. Ce fut une belle découverte pour moi et aussi incroyable que cela puisse paraître, le bocal contenant le safran ramassé sous la pluie dégageait véritablement une odeur de “pluie”, avec un parfum plus feutré aux notes plus humides ! Nous étions trois personnes à faire l’expérience et nous avons toutes ressenti une nette distinction entre l’odeur des deux bocaux.
Après le séchage, le safran est conservé pendant plusieurs mois dans un récipient hermétique afin que les arômes se développent de manière optimale. Après deux ou trois ans, le safran aura pris des arômes complètement différents de ceux qu’il avait après ses premiers mois.
Comme pour les vins, chaque safran possède son caractère propre et une harmonie d’arômes qui le singularise.
