Quel est le meilleur safran du monde?
La question est souvent posée de savoir quel est le meilleur safran du monde.
Le safran est cultivé dans plusieurs pays, de l’Iran à l’Espagne en passant par l’Inde, le Maroc, la Grèce, l’Italie et la France. En effet, il s’acclimate bien à divers terroirs. Bien que la qualité du safran soit jugée pour la norme ISO selon trois composants principaux (taux de crocine qui donne la couleur, taux de picrocrocine responsable de la saveur et taux de safranal associé à l’odeur), le safran contient plus de 150 composés aromatiques et volatils. Les goûts et odeurs du safran sont très spécifiques, mais en même temps compliqués à décrire précisément.
Dans toutes les régions de culture, il existe de nombreux producteurs dont le travail aboutit à un safran de grande qualité (tous classés en catégorie 1 de la norme ISO3632). Si le terroir influence le goût et l’odeur du safran, en terme de qualité, c’est surtout la technique de séchage qui est prépondérante. Pour obtenir un safran de qualité, les pistils doivent avoir perdu 80% de leur poids après le séchage. Cependant, tant un séchage trop fort qu’un séchage insuffisant auront une influence négative sur la qualité du safran. Si l’Iran est le premier producteur mondial de safran avec une production annuelle de plus de 300 tonnes, la France a également été une productrice historique de safran jusqu’au 19ème siècle mais depuis 40 ans, de nombreux producteurs et productrices français ont renoué avec cette tradition et produisent un safran de grande qualité dans diverses régions de l’Hexagone.
Il faut également savoir que, comme le vin, le processus de maturation du safran après séchage a un impact sur le développement des saveurs. Ainsi, le safran fraîchement séché possède des arômes très floraux, qui au cours du temps évoluent vers des notes, boisés métalliques ou de cuir. Un même safran se transforme donc dans le temps, ce qui rend particulièrement complexe le fait donner une réponse définitive à la question quel est le meilleur safran du monde. Ce qui est certain est que, comme souvent en gastronomie, la réponse à cette question est plutôt que cela dépend des goûts de chacun.
