Mijoté de veau et aubergines au safran et citrons séchés (khoresht bodemjan)

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 2h +1h de repos pour les aubergines

Pour 6 personnes

• 800g de blanquette de veau
• 4 grosses aubergines
• 3-4 tomates moyennes
• 1 gros oignon
• 5 petits citrons séchés iraniens (limoo amani)
• 3 cuillères à soupe de double concentré de tomates
• 3 cuillères à soupe de curcuma en poudre
• 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 2 verres de lapeh (pois cassé jaune) soit 300g
• huile d’olive
• sel, poivre
• 1 dose de safran de 0,1g soit environ 40 filaments

1. Préparez l’infusion de safran : réduisez le safran en poudre, versez-le dans un verre et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Couvrez et laissez infuser.
2. Pelez les aubergines et coupez-les par la moitié dans le sens de la longueur. Enduisez les aubergines de sel et laissez-les dégorger pendant 40 min-1h. Pendant ce temps, faites tremper les pois cassés dans un grand bol d’eau. Ensuite rincez les aubergines à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant puis coupez chaque moitié en deux. Réservez.
3. Hachez les oignons et coupez la viande en cubes de 4 cm. Dans un grand faitout, faites revenir l’oignon avec de l’huile d’olive. Lorsqu’il est légèrement doré, ajoutez 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre et ½ cuillère à soupe de gingembre en poudre. Mélangez pour que l’oignon se couvre d’épices. Déposez l’oignon sur une assiette et réservez. Dans le même faitout, faites revenir les morceaux de viande. Lorsque toutes les faces sont dorées, ajoutez 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre, ½ cuillère à soupe de gingembre en poudre et ½ cuillère à soupe de cannelle en poudre. Ajoutez 2 cuillères à soupe bombées de double concentré de tomates et 4 verres d’eau (75cL). Portez à ébullition puis baissez à feu doux en couvrant et laissez mijoter pendant 45 minutes. Salez, poivrez au bout de ces 45 minutes. Pendant ce temps, épluchez les tomates et coupez-les en deux. Dans une large poêle, faites revenir les aubergines sur toutes les faces. Ajoutez les moitiés de tomates et faites-les revenir 5 minutes de chaque côté. Saupoudrez les légumes avec 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe de gingembre et ½ cuillère à soupe de cannelle. Diluez 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates dans 15cL d’eau tiède et versez sur les aubergines. Baissez à feu doux et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
4. Au bout des 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les citrons séchés préalablement percés avec une fourchette. Laissez cuire pendant 10 minutes avec la viande puis ajoutez les pois cassés (lapeh) et laissez mijoter toujours à feu doux et couvert pendant encore 45 minutes. Ajoutez l’infusion de safran. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et épices. Déposez ensuite les aubergines et les tomates sur la viande et laissez encore mijoter pendant 20 minutes.
5. Servez avec du riz nature ou du riz au safran.

Comme la plupart des plats mijotés, il est meilleur préparé la veille et réchauffé à feu doux pendant 40 minutes avant de servir.