Le safran, un ingrédient-clé pour équilibrer le repas selon la médecine traditionnelle

Savez-vous pourquoi ajouter du safran sur vos courgettes ou vos aubergines contribue à l’équilibre d’un repas ? Si nous savons tous que manger équilibré implique de répartir légumes, fruits, laitages, féculents et légumineuses dans nos repas, nous connaissons moins la manière d’équilibrer les aliments entre eux selon leurs qualités propres. Avez-vous déjà entendu dire que le concombre était froid et le poivron chaud ?

La nourriture et l’équilibre

La notion de chaud et de froid dans la nourriture et l’équilibre à trouver entre les aliments est au cœur de la médecine traditionnelle iranienne, mais se retrouve aussi dans la médecine ayurvédique et la médecine traditionnelle chinoise. Elle n’a rien à voir avec le fait de les manger cru ou cuits mais avec la nature intrinsèque de cet aliment et son apport énergétique à la nature du corps de chaque personne.

Avicenne

Cette théorie est développée par le célèbre médecin, scientifique et philosophe persan Avicenne (980-1037) dans son ouvrage Le Canon de la Médecine (11^e siècle). Pour lui, de nombreuses maladies sont dues à une alimentation inadaptée, c’est-à-dire une alimentation qui n’est pas en adéquation avec notre nature profonde. En effet, cette notion des aliments chauds et froids est associée à une classification de la nature des êtres humains. Reprenant un schéma hérité de l’Antiquité, la littérature médicale persane conçoit le corps comme un ensemble homogène rassemblant les quatre éléments : air, feu, eau et terre. Chaque corps présente son propre tempérament ou mixte (mezâj). Ce tempérament est la conséquence des interactions des quatre qualités (chaud, froid, humide, sec) que l’on retrouve parmi les quatre éléments air, eau, feu et terre – interactions qui sont organisées à partir de deux processus la reproduction et la nutrition. L’alimentation est fondamentale pour assurer la santé.

Le tableau des quatre tempéraments

Pour rester en bonne santé, et conserver toute sa vitalité et son énergie, il est nécessaire d’avoir un tempérament (mezâj) équilibré ou de le rééquilibrer par son alimentation.  La médecine traditionnelle iranienne dresse donc un tableau de quatre tempéraments correspondant à une combinaison chaud-froid et humide-sec et classifie aussi les aliments selon leurs qualités propres sur l’axe chaud-froid et sec-humide. Pour être le plus bénéfique possible, un repas équilibré doit donc comprendre des aliments chauds et froids qui se contrebalancent pour créer une harmonie. Pour reprendre l’exemple du début de cet article, il est recommandé d’associer le safran de nature chaude à la courgette qui est de nature froide.

Pour être en bonne santé, il faut équilibrer son tempérament par la nutrition mais également composer des plats qui soient équilibrés dans leur composition. Il est donc recommandé de consommer des aliments à l’opposé de son propre tempérament pour obtenir un équilibre. Ainsi une personne au tempérament chaud devra privilégier des aliments froids et une personne avec un tempérament froid devra privilégier des aliments chauds. Cependant, la tradition iranienne veille aussi à ce que les plats soient équilibrés entre eux. Par exemple, on sert toujours de l’ail mariné qui est de nature chaude avec le poisson qui est froid.

L’impact des aliments chauds et froids sur le corps

La classification traditionnelle des tempéraments implique que les aliments aient un impact différent sur chaque personne, selon la nature de son tempérament. Cependant, il existe certaines règles communément admises quant à l’impact des aliments chauds et froids. Les aliments chauds tendent à augmenter la température du corps mais facilitent aussi la digestion. Consommé en trop grande quantité, les aliments chauds sont jugés responsables d’éruptions cutanées, de vomissement ou de brûlures d’estomac. Les aliments froids tendent à détoxifier le corps mais aussi à faire baisser la tension artérielle. En trop grande quantités, on estime qu’ils rendent la digestion lourde, peuvent provoquer des douleurs musculaires et donnent envie de dormir.

La plupart des épices sont chaudes et le safran (de nature chaude et sèche), possède des propriétés qui en font un allié particulier pour équilibrer les aliments froids. Ce n’est donc pas un hasard si le safran se marie si bien avec le poisson, les crustacés et fruits de mer qui sont de nature froide et humide. Non seulement le safran sublime ces aliments par sa saveur si particulière mais il joue aussi un rôle bénéfique en facilitant leur digestion. Cependant, l’équilibre d’un plat et d’un repas dépend de la totalité de ses ingrédients.

Quels aliments équilibrer avec le safran?

L’équilibre des aliments est aussi lié à l’environnement et à la saison. Ainsi, lors d’étés très chauds, il est préférable de ne pas manger trop d’aliments chauds. Il n’est cependant pas nécessaire de les abandonner totalement et une boisson fraîche à base de safran et concombre sera par exemple très désaltérante. A l’inverse, en hiver il est recommandé d’augmenter sa consommation de safran pour réchauffer l’organisme. Il est alors possible d’associer le safran avec d’autres aliments chauds comme les carottes, le chou-fleur, le fenouil, le poireau, le poivron, le potiron, le coing, la mangue, la figue, la pomme.

Le tableau des aliments à équilibrer avec le safran est disponible dans le livre La Cuisine du Bonheur.

Le safran se consomme en très petites quantités car la médecine traditionnelle le considère aussi comme un médicament : au maximum 0,05g par jour et par personne.

Sources :

Thierry de Crussol des Epesse B., « La psychiatrie médiévale persane », Springer, France, 2010

Relation between Body Humors and Hypercholesterolemia: An Iranian Traditional Medicine Perspective Based on the Teaching of Avicenna, M Emtiazy, M Keshavarz, M Khodadoost, M Kamalinejad,S A Gooshahgir H, Shahrad Bajestani, F Hashem Dabbaghian, and M Alizad, Iranian Red Crescent Medical Journal, March 2012

http://persianfoodtours.com/persian-food-culture-hot-cold-nature/

Ferreira M, Emamjomeh S, « Diététique traditionnelle : La notion de chaud et de froid liée à la nature des aliments », La Revue de Téhéran, avril 2012

Les recherches scientifiques les plus récentes confirment les données préliminaires accumulées ces vingt dernières années au sujet des vertus que l’Ayurvéda prête au safran en tant qu’antidépresseur, anti-inflammatoire, anti-tumeur, anticonvulsif, antiradicaux libres ou  plus simplement en tant qu’aide à l’apprentissage et à la mémorisation. Une méta-analyse de recherches publiée dans le journal allemand Drug Resolution (Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its constituents : A review, Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H, Drig Resolution (Stuttgart) 2014 May 21)